• Pick A Hét

A kulináris rituálé: grúz étel feltárása

A kulináris rituálé: grúz étel feltárása

A lenyűgöző természeti tájak, az ősi városok és a lenyűgöző történelem miatt Grúzia valóban mindent megtesz - és az élelmiszer sem kivétel. A grúzok szenvedélyesek a bortól és szeretik édességüket; itt eszik inkább egy rituálé, mint egy étkezés. Kiki Deere Rough Guides író egy kellemes grúz ünnepen keresztül beszél.

Ahogy kortyolgatom Sztálin kedvenc borát, megpróbálom megfejteni a bonyolult fürtöket az üveg címkéjén. Nem jutok túl messzire - a grúziai ábécé jobbnak tűnik gyűrűk Ura. Ez egy enyhe tavaszi este Tbilisziben, és az utcák zümmögnek, amikor a helyiek lazán lazulnak egy étkezés után egy forgalmas munka után. A járdákon kisméretű fából készült asztalok, a poharak és az evőeszközök zörgését kísérik. A városon átfolyó Kura folyó hangja a közelben látható.

Az élelmiszer és a bor fontos szerepet játszik Grúzia kultúrájában és nemzeti identitásában - itt született a bortermelés 8000 évvel ezelőtt. Hamar megtanulom az egyedülálló ábécét, amelyet sikertelenül próbáltam megfejteni, a szőlőfürtök formáján alapul: világos mutatója a bor jelentőségének az ország örökségében. A mai napig a borászok megfelelnek az ősi bortermelő hagyományoknak, amelyeket az elmúlt nyolc évezred alatt folyamatosan követnek. A borokat a méhviaszos bélésű agyagtálak fermentálják qveri, amelyek drasztikusan különböznek méretükön, a kis földi edényektől a nagyobb tojás alakúakig. Teljesen el vannak temetve a föld alatt, ahol a hőmérséklet állandó marad az év során, ezáltal lehetővé teszi a borok erjesztését hűvös környezetben.

A világ 2000-szeres szőlőfajtáiból csak Grúzia ad otthont több mint 500 őshonos fajta számára. A legismertebb a valószínűleg Saperavi, egy mélyen színezett piros (fordítva: "festék"), amelyet gyakran használnak arra, hogy félig édes borokat készítsenek, amelyeket Grúziában és Oroszországban nagyon keresnek. A Rkatsiteli Grúzia legszélesebb körben ültetett fehér szőlőfajtája, a szomszédos Moldovai Köztársaság, Ukrajna és Bulgária határán túl is.

Vissza az étterembe, ahol ültem, egy barátságos pincérnő sötét karakterekkel helyezi el az asztal közepén egy nagy kenyérrel töltött kenyeret, amelynek olvasztott sajtja van: KHACHAPURI, Grúzia kedvenc oldala és a legtöbb étkezés kísérete. A töltelék normál esetben friss vagy édes sajtot tartalmaz sulguni, egy helyi pácolt sajt, amelyet szintén élveznek a szomszédos országokban és Kelet-Európában.

Következő jön egy frissítő lemez a hideg lobio, vörös vesebabot főzött és zúzott hagymával, ecettel, korianderrel, dióval és chilis paprikával, majd éjszakára marinálták. Egy kisebb étel kerül mellé; pkhali, a kis spenót és a dió golyó csodálatos vegetáriánus indítója. A sajtok válogatását egy rusztikus fa táblán rendezték be, amelyet egy maréknyi friss fűszerrel és félhold alakú paradicsomszeletekkel díszítettek.

Az ételek továbbjárása továbbra is az asztalunkhoz érkezik. Következő lesz satsivi, hideg pulyka krémes diós mártással. A grúz konyha elképzelhetetlen dió nélkül - nemcsak hogy rendkívül gazdag a tápanyagokban, de a tejszerű textúrája helyettesítik a tejterméket, amely legtöbbször kizárólag sajtokban megtalálható. A diós mártások nagyon népszerűek a kaukázusi országokban, és különféle ételeket szolgálnak fel, többek között badrijani, amely diópasztával körülfutott padlizsánból áll.

A sizzling húsok aromája hamarosan kitölti a levegőt. Mtsvadi, a hagymás sertéshús hagyományosan füstölt sertéshúskáit kesernyés kockákkal, szárított szőlőzsírok parazsáin főzve, hagymával szolgálják fel, petrezselyemmel és gránátalma magvai díszítik.

Végül egy gőzölgő lemez khinkali le van állítva. Ezek a gombócok tele fűszerezett hús - keveréke marha-és sertéshús vagy bárány a gyógynövények és a hagyma. Van egy művészet, hogy eszik: a tetejű fogantyút a tetején soha nem fogyasztják, hanem a gombócokat tartják, amelyek gazdag húsdarabokkal szétrobbannak, és az első harapással kezdik elcsöpögni.

Természetesen egy másik üveg vörösbort azonnal elrendelnek, hogy kísérje el a pályázati húsokat, mivel a gasztronómiai rítusom a késői órákra is kiterjed.

Amikor a hasam túlságosan elégedett, és nem képes megfelelni más élelmiszernek, akkor egy nagy tányérú kandírozott ételekkel szembesülök - Grúzia igazi édes fog öröme. Van churchkhela, a mandulából, a diófélékből és a mogyorókból álló, hosszúkás szőlőlébe mártott, kada, egy pelyhes, hagyományos vajat és cukrot tésztát. Végül megpróbálom a sokakat pakhlava, Közép- és Délnyugat-Ázsiában népszerű, könnyű és édes réteges tészta dióval és mézzel.

Teljesen elégedett a legszentebb grúz rituálék után. Ahogy átmegyek a labirintusos sikátorok sorozatán, a levegő még mindig átható az ország finom konyhájának illatával.

Az összes fénykép Khachapuri Café készítette.

Szólj Hozzá: